Hygiène & HACCP : stockage, préparation des commandes, livraison Fruits et légumes

• Comprendre le rôle de l'hygiène et de la sécurité sanitaire dans la filière fruits et légumes.
• Connaître les obligations légales (Paquet Hygiène, HACCP, PMS, traçabilité).
• Apprendre les spécificités des produits exotiques en termes de maturité, fragilité et risques microbiologiques.
• Maîtriser les bases de l'hygiène personnelle, des locaux, des zones de stockage et des véhicules.
• Comprendre l'organisation du stockage et la gestion des flux pour éviter les contaminations croisées.
• Connaître les exigences de température et les particularités des produits exotiques.
• Apprendre les bonnes pratiques de transport et de livraison.
• Comprendre les principes de l'HACCP en 7 étapes et savoir identifier les dangers spécifiques.
• Maîtriser la traçabilité et la gestion des non-conformités.

Introduction & cadre réglementaire

• Rôle de l’hygiène et de la sécurité sanitaire dans la filière fruits & légumes
• Obligations légales (Paquet Hygiène, HACCP, PMS, traçabilité)
• Spécificités des produits exotiques : maturité, fragilité, risques microbiologiques

Les bases de l’hygiène

• Hygiène personnelle et tenue de travail
• Hygiène des locaux, zones de stockage et véhicules
• Hygiène du matériel (palox, cagettes, transpalettes, chambres froides)
• Bonnes pratiques de manipulation

Organisation du stockage

• Principe de la marche en avant en stockage et expédition
• Zonage : réception, stockage, préparation, expédition
• Gestion des flux pour éviter les contaminations croisées
• Cas pratique : organisation d’un quai de réception au marché de Rungis

Maîtrise des températures

• Exigences de température selon les types de fruits et légumes
• Particularités des produits exotiques (bananes, mangues, avocats…)
• Humidité, aération et durée de conservation
• Contrôle et enregistrement des températures

Transport et livraison

• Hygiène des véhicules et conteneurs
• Respect de la chaîne du froid pendant le transport
• Chargement/déchargement
• Vérification et remise des marchandises aux clients

HACCP simplifié

• Principes de l’HACCP en 7 étapes
• Identification des dangers spécifiques
• Détermination des points déterminants
• Exemple de plan HACCP simplifié

Traçabilité & non-conformités

• Étiquetage, suivi des lots, documents de transport
• Gestion des produits non conformes
• Alertes sanitaires et rappels de lots

Synthèse & évaluation

• Questions/Réponses
• Quiz de fin de formation
• Evaluations à chaud
• Remise d’un livret de formation et d’un certificat de réalisation de formation

L'entreprise cliente met en place toutes les actions permettant l'accès à la formation aux apprenants en situation de handicap